Gamma-Rapho / Getty Images Sur la départementale 1083, au 60 de la route de Bourg-en-Bresse, à Mionnay, une vingtaine de kilomètres au...
Sur la départementale 1083, au 60 de la route de Bourg-en-Bresse, à Mionnay, une vingtaine de kilomètres au nord de Lyon, une bâtisse a porté durant près de quarante ans sur sa façade en crépi jaune le nom d’Alain Chapel, écrit en pleins et déliés, à l’ancienne. Dans ce bâtiment sans caractère, ce grand monsieur au tempérament réservé a été le premier à travailler en circuit court, avec des produits uniquement de saison et des légumes pour accompagner chaque plat. À une époque où les menus étaient construits autour de la protéine animale, et tout particulièrement dans la région du foie gras toute l’année ou de la poule de Bresse cuite en vessie.
Nous sommes en 1967, Alain Chapel vient de reprendre La Mère Charles, l’établissement de ses parents qui sera rebaptisé Alain Chapel. Le lieu obtiendra trois étoiles Michelin en 1973 et fermera en 2012, soit vingt-deux ans après la mort du maître. Dès le début, ce cuisinier formé chez Jean Vignard et Fernand Point cultive ses relations avec les agriculteurs de son pays et d’un peu plus loin. Dans le livre Mémoires de chefs, dirigé par Nicolas Chatenier, Philippe Jousse (qui a repris le restaurant d’Alain Chapel après sa mort) raconte comment, chaque année, son prédécesseur allait tuer le cochon chez Marinette. Tous les samedis, il se rendait à Lyon pour rencontrer les petits producteurs, discuter avec eux des plantations. « C’était un véritable paysan-cuisinier », affirme Frédéric Vardon, chef du 39V à Paris, qui s’est formé auprès de Chapel et rêvait lui-même de devenir éleveur.
Des recettes littéraires
Travailler chez Chapel, c’était cueillir des framboises le week-end pour les mettre au sucre et en faire des confitures le mardi (jour de congé), filer au marché quotidiennement, cuisiner les carottes de printemps tournées à la pointe du couteau dans la poêle, comme un orfèvre. C’était aussi observer « Monsieur Chapel » sans parler, organiser les premiers repas de vignerons, voir Milos Forman arpenter à 7 heures du matin le potager avec le chef, ne pas s’émouvoir d’un Marcello Mastroianni plongeant une cuillère dans une casserole de sauce…
Mais c’était aussi éviter de déranger le chef lorsqu’il agençait, tous les matins, pois de senteur et mufliers pour les bouquets de table, et surtout suivre ses recettes littéraires. « Au lieu d’une fiche technique, raconte Frédéric Vardon, on se retrouvait avec un texte du type : “Pour la gelée de pigeon nous réaliserons un bouillon extrêmement corsé avec les vieux pigeons de M. Untel, auquel on ajoutera un pied de veau issu d’une bête parfaitement mature afin d’obtenir une gelée d’une délicatesse inouïe.” C’était à nous d’interpréter les proportions et les temps de cuisson. Mais Monsieur Chapel était toujours là pour distiller son conseil. La cuisine, c’est prendre son temps… »
Une sérénité très contemporaine
A contrario des cuisines où ça hurle, ça tape et ça court au moment du coup de feu, chez Chapel on trouvait une sérénité très contemporaine. Manon Fleury, jeune cheffe du Mermoz (malheureusement fermé aujourd’hui) : « Je veille toujours à ce qu’il y ait une bonne ambiance dans la cuisine, une entente qui va nourrir la fluidité du service. Et au-delà de ça, je me retrouve dans ce que je lis sur Chapel. Aiguiser son sens de l’observation pour reproduire le geste juste, respecter le produit, cuire en touchant, en regardant… Il avait une approche plus sensible que mathématique. » Formée chez Pascal Barbot, lui-même issu des cuisines d’Alain Passard, Manon Fleury n’est pas la seule à revendiquer une filiation indirecte avec le maître. Avant elle, Alain Ducasse et Joël Robuchon se réclamaient également de son école. Dans son approche naturaliste, sensitive, tournée vers l’ingrédient, on reconnaît la règle basique de la gastronomie actuelle, de la France (Mirazur) aux États-Unis (Blue Hill) en passant par le Danemark (Noma). Une influence qui risque de perdurer.
by Marie Aline via Le Monde.fr - Actualités et Infos en France et dans le monde
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